Khả Năng Kỳ Diệu Của Cơm Dừa

Dầu dừa đã từng bị lên án là chất béo làm tăng cholesterol vì được xem là loại dầu no nên người ta đã vội vàng đánh giá không tốt cho sức khoẻ như các chất béo trong thịt bò, mỡ lợn... Ngày nay trải qua một thời gian dài với nhiều công trình nghiên cứu và thực tiển đã không những giải oan mà còn tôn vinh dầu dừa là thực phẩm chức năng (functional food): Dầu dừa vừa cung cấp dưỡng chất tạo ra năng lượng cho cơ thể, vừa cung cấp những hoạt chất hỗ trợ chức năng chuyển hoá có lợi cho sức khoẻ  con người. Sử dụng thực phẩm chức năng là phương pháp tích cực chống lại bệnh tật không phải bằng thuốc mà bằng chọn lựa chế độ ăn uống thích hợp.     1. Khả năng cung cấp dưỡng chất, năng lượng cho cơ thể (thực phẩm truyền thống) Sản phẩm từ dừa là các thực phẩm có hương vị thiên nhiên hấp dẫn. Thành phần và chất lượng từ cơm dừa tươi được phân tích và nghiên cứu rất nhiều với các công trình  trong và ngoài nước, nằm trong khoảng giá trị như sau: Nước: 44– 52%, Protein: 3-4,6%, Chất béo: 34-41%, Cacbohydrat: 9-13%, Xơ: 2,3-3,6%. Các chất dinh dưỡng chủ yếu như đạm, đường, béo đều có mặt trong cơm dừa. Tuy nhiên chất lượng của cơm dừa có khác nhau tùy thuộc vào thời điểm thu hoạch trái dừa (tháng tuổi) và ngay trong cùng trái dừa hàm lượng dinh dưỡng khác nhau tùy theo vị trí. Theo chiều dầy của cơm dừa, đi từ vỏ ngoài vào trong cơm dừa có các vùng theo thứ tự như sau: vùng vỏ ngoài (testa), vùng gần vỏ (near testa), vùng giữa cơm (imtermediate region) và vùng gần nước (near water). Càng gần nước hàm lượng béo của cơm dừa càng giảm. Khi nạo cơm dừa, lớp gần nước được nạo đầu tiên rồi đến vùng giữa và gần vỏ nâu, lớp vỏ nâu được chừa lại (tận dụng thì ép làm dầu dừa). Mặt khác theo tiến trình hình thành cơm dừa có ba phần tạo thành cơm dừa không đồng thời: - Vùng cực đối diện với cuống: cơm dừa được hình thành trước tiên - Vùng ở giữa trái (vùng xích đạo) có chu vi lớn nhứt - Vùng cực ở cuống: được hình thành sau cùng nên mềm hơn, hàm lượng nước cao hơn, còn đạm, đường, béo có khi được tạo thành chưa đầy đủ và gáo dừa hình thành sau nên độ cứng kém, nhứt là ở 3 lổ mầm (mắt dừa) nên lũ chuột tinh khôn khoét dừa ở vùng này. Ở trái dừa quá chín (trên 12 tháng tuổi) vùng cực ở cuống do có phôi mầm phát triển thành mộng hút chất bổ dưỡng trong cơm nên hư hỏng trước tiên (mỏng dần và nhớt). Chồi mầm nhú qua một trong ba lổ mầm để ra bên ngoài phát triển thành cây dừa. Hàm lượng các chất trong cơm dừa phụ thuộc vào tuổi của quả dừa thu hoạch (ngày hoa dừa tung cánh để kết trái cho đời được đánh dấu là ngày đầu tiên). Theo các phân tích và nghiên cứu thời điểm thu hoạch thích hợp nhất của trái dừa dùng trong chế biến thực phẩm là khi dừa đạt đến mức trưởng thành 11 tháng tuổi (lúc này trái dừa đã “lắc nước rõ”, vỏ có đốm nâu). Nếu thu hoạch sớm hơn cơm dừa chưa đạt hàm lượng béo cao, thu hoạch muộn hơn cơm dừa có khả năng dễ hư hỏng do phôi mầm phát triển tiêu thụ chất bổ dưỡng. Cơm dừa không những cung cấp những chất dinh dưỡng cơ bản như đạm, đường, béo mà còn cung cấp các chất khoáng hay vitamin hiện diện theo tỷ lệ khác nhau tùy theo tháng tuổi thu hoạch. Ở dừa non (6 – 8 tháng tuổi) có nhiều chất khoáng, vitamin như Natri, Kali, Calcium, Photpho, Sắt, Magnesium, Thiamine, Ribo flavine,  Acid ascorbic (Vitamin C). Cơ thể có thể hấp thụ 100% từ nước dừa nhưng chỉ hấp thụ 10% khoáng chất từ nước uống bình thường!  2. Khả năng cung cấp những hoạt chất chức năng hỗ trợ sức khoẻ (thực phẩm chức năng) Nghiên cứu dầu dừa xuất phát từ công thức hoá học triglycerid gồm 3 gốc acid béo gắn vào phân tử glycerin. Kết quả phân tích dầu dừa cho thấy có đến 10 loại acid béo trong đó có đến 7 acid béo bảo hoà (no) và 3 acid béo không bảo hòa (chưa no). Có hơn 90% acid béo bảo hòa trong dầu dừa và người ta nghĩ rằng acid béo bảo hòa sẽ làm gia tăng cholesterol nên đã đánh giá dầu dừa làm gia tăng cholesterol! Có thật như thế không? Ngày nay người ta đã chứng minh là không đúng đối với dầu dừa. Các acid béo trong dầu dừa không phải là các acid béo cao no mà là các phân tử dây vừa có phân tử lượng không cao lắm (từ C8 – C14) gọi là MCFA (Medium Chain Fat Acid) là các acid béo bảo hòa dễ tiêu được cơ thể ưu tiên dùng trước nên không tích đọng thành mô mở dự trữ như các acid béo dây dài. Chúng nhanh chóng biến thành năng lượng, quá trình này làm tiêu hao lượng mở dự trữ làm giảm chứng béo phì, mặt khác kích thích tuyến tụy sản xuất đủ lượng Insulin cần thiết làm tăng khả năng hấp thụ gluco từ máu vào vách tế bào (giảm thiểu nguy cơ tiểu đường). Do các MCFA dễ tiêu nhanh chóng biến thành năng lượng nên “hâm nóng” hệ thống biến dưỡng và kích thích hoạt động của tuyến giáp và khi lượng hormon đầy đủ thì cholesterol huyết thanh có cơ hội chuyển hoá thành các steroid góp phần giảm nguy cơ các biến chứng tim mạch, lão hoá, béo phì và ung thư. Dầu dừa với thành phần chủ yếu là acid lauric, một acid béo có trong sữa mẹ dễ hấp thụ calcium và magnesiu. Acid lauric dễ tiêu có tính kháng virus, kháng khuẩn, kháng nguyên bào và nấm mạnh nhứt trong nhóm MCFA. Đó là do acid lauric được chuyển hoá thành mônlaurin có khả năng làm rách vỏ bọc bằng chất béo của các vius như HIV, Cytomegalo virus,.. và làm cho các virus này bất động. Ở Philippines Tiến sĩ Conrado Dayrit viện trưởng viện nghiên cứu khoa học đã phát hiện dạng dầu dừa thuần khiết có khả năng phá vở màng bảo vệ của các loại virus làm cho chúng dễ bị hệ miễn dịch của cơ thể tiêu diệt. Tất cả những điều trên chỉ mới bắt đầu nhưng cũng lóe lên được khả năng kỳ diệu từ cơm dừa: vừa là thực phẩm truyền thống vừa là thực phẩm chức năng. Đó là V.C.O - Virgin Coconut Oil -  Dầu dừa thuần khiết. ThS. Nguyễn Văn Vinh